بررسی اندیس پراکسید روغن های مصرفی جهت سرخ کردن مواد غذایی در آشپزخانه های مراکز آموزشی درمانی و بیمارستان های تابعه دانشگاه تهران سال 1389-1388
Publish place: The 3rd National Conference on Agriculture and Food Sciences
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 936
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
RCASFT03_542
تاریخ نمایه سازی: 27 فروردین 1393
Abstract:
مقدمه و هدف : امروزه با توجه به افزایش بیماری های قلبی عروقی و افزایش مرگ و میر ناشی از آن لزوم فرهنگ سازی در زمینه استفاده صحیح از روغن در جامعه بوضوح به چشم می خورد . با چنین نگرشی این مطالعه با هدفاندازه گیری پراکسید در روغن های سرخ کردنی مصرفی در آشپزخانه های مراکز درمانی و بیمارستان های تابعه دانشگاه صورت گرفت.مواد و روش ها : این مطالعه توصیفی مقطعی در طی یکسال از سال 1388 تا 1389 با نمونه برداری از 55 مرکز طی چهارمرحله پس از نیم ساعت ، یکساعت ، یک ساعت و نیم ، و دو ساعت پس از شروع فرایند سرخ کردن از آشپزخانههای مراکز درمانی جمع آوری گردید. از روغن خام نیز بعنوان شاهد نمونه برداری گردید.اطلاعات تکمیلی نیز توسط پرسشنامه از کارشناسان تغذیه مراکز مزبور جمع آوری گردید. در نهایت نتایج بررسی آزمایشگاهی و اطلاعاتاستخراج شده از پرسشنامه ها با استفاده از روش های آماری جمع بندی گردید. روش نمونه برداری روغن بر اساس استاندارد 493 و اندازه گیری پراکسید روغن بر اساس استاندارد 4179 صورت گرفت . داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار 16SPSS و شاخص های توصیفی وT-Test انالیز گردید. یافته ها : یافته های این بررسی نشان می دهد 20 % از نمونه های روغن پس از نیم ساعت 37/72%از نمونهای روغن پس از یکساعت و38/18%از نمونه های روغن پس از یکساعت و نیم و نیز دو ساعت پس از سرخ کردن ، پراکسیدی بالاتر از حد مجاز ( 5-1/5میلی اکی والان درکیلوگرم)بر اساس استاندارد های 193--143-1300-5950-144داشتند. نتیجه گیری : نتایج این بررسی نشان می دهد پراکسید روغن در چهار مرحله زمانی تعریف شده با زمان سرخ کردن ارتباط معنی داری دارد و با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می یابد . در حالیکه پراکسید روغن در چهار مرحله زمانی تعریف شده با دفعات سرخ کردن ارتباط معنی داری ندارد.بطور کلی نیمی از نمونه های روغن پس از چهار مرحله زمانی سرخکردن ، پراکسیدی بالاتر از حد مجاز داشته اندو در زمان نمونه برداری قابلیت مصرف خود را از دست داده اند.در نهایتاستفاده از روغن سرخ کردنی پس از گذشت نیم ساعت از شروع فرایند سرخ کردن توصیه نمی شود. با توجه به اطلاعات بدست آمده و یافته های این بررسی ضروری است دستورالعمل مشتمل بر ویژگیهای روغن ، چگونگینگهداری و نحوه استفاده از روغن به مراکز درمانی و بیمارستان ها ی تابعه ارسال گردد.علاوه بر ا ین پمفلت آموزشی تهیه شده مشتمل بر اصول صحیح سرخ کردن مواد غذایی در اختیار کارشناسان تغذیه مراکز درمانی و بیمارستان ها قرار خواهد گرفت تا به پرسنل ارائه دهنده خدمات غذایی آموزش لازم داده شود
Keywords:
Authors
وحید صادقیان
معاونت غذا و داروی دانشگاه / دکتر ای دروسازی
علیرضا حبیبی
مدیرت نظارت بر مواد غذایی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی / دکترای دامپزشکی
زهره هنری
کارشناس مواد غذایی / کارشناس ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
مژگان پوررستمی
کاردان آزمایشگاه مواد غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :