بررسی اثر دمای سرخ کردن و پوشش پکتین بروی محتوی روغن و میزان رطوبت در فیله ماهی کوسه
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 692
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF01_1192
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
Abstract:
غذاهای سرخ کردنی نقش بسیار مهمی دارند در آماده سازی مواد غذایی، بخصوص آماده سازی سریع مواد غذایی سرخ شده محبوبیت زیادی بین افراد دارد و معمولا انتخاب اولیه در رژیم غذایی مصرف کنندگان بشمار می آید در تمامی سنین، همچنین به دلیل تغییرات در سبک زندگی افراد و گرایش بیشتر به سمت آماده سازی سریع غذا با صرف زمان کمتر اهمیت زیادی پیدا کرده غذاهای سرخ شده در این تحقیق تاثیر صمغ پکتین(1-3)% بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده و خواص کیفی و حسی نمونه ها ماهی کوسه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در سه دمای 150، 160و170 درجه سانتی گراد سرخ شدند، نتایج نشان داد پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سدکنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت نمونه ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در تمامی نمونه ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در تمامی نمونه های پوشش دهی با پکتین در مقایسه با تیمار شاهد تا حدی کمتر است، از بین پوشش های مورد مطالعه، پکتین1درصد با میزان 0.07 کمترین میزان چربی و بیشترین محتوی چربی مربوط به نمونه شاهد با 158/. (g.gdb) در دمای 160 درجه سانتی گراد بود. همچنین بالاترین محتوی رطوبت مربوط به تیمار 3 درصد پکتین با میزان 1/86 و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه شاهد(بدون پوشش) 1/121 (g.gdb) در دمای 170 درجه سانتی گراد بود.
Authors
شیلا گرگیج
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
هیات علمی دانشگاه آزاد سبزوار
امیرحسین الهامی
هیات علمی دانشگاه آزاد سبزوار