بررسی خواص ویسکوالاستیک در پنیر موزارلا
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,266
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FNCSF01_170
Index date: 12 July 2014
بررسی خواص ویسکوالاستیک در پنیر موزارلا abstract
پنیر موزارلا محصولی ویسکوالاستیک حاوی فاز پراکنده از گلبول های چربی در فاز مداوم و از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا با قابلیت مصرف به صورت مذاب بر روی پیتزا و غذاهای آماده به مصرف است. رشته های پروتئینی در این محصول در یکدیگر ادغام گردیده و از کشیده شدن محصول نهایی جلوگیر می کنند. با توجه به خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا، آزمون های رئولوژی مانند استاتیک و دینامیک در تعیین فاکتورهای کیفی اندازه گیری می شوند. تعداد، قدرت و نوع پیوندهای بین مولکولی بخش پروتئینی (به ویژه کازئین) بر خواص رئولوژی تاثیرگذار است. واکنشهای بیوشیمیایی در زمان رسیدن بر خصوصیات نهایی بافت محصول موثر است. پنیر موزارلا در دمای بالای 40 درجه سلسیوس شروع به ذوب شدن کرده و افزایش جداسازی از بافت پروتئینیف افزایش نسبت چربی مایع (خواص ویسکوز) به جامد (خواص الاستیک) ، افزایش حرکت آزاد فاز پروتئینی و کاهش رطوبت در آن دیده می شود که بر خواص رئولوژی حاصل از آزمون استاتیک و دینامیک تاثیر گذار است.
بررسی خواص ویسکوالاستیک در پنیر موزارلا Keywords:
بررسی خواص ویسکوالاستیک در پنیر موزارلا authors
علیرضا صادقی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
بهزاد کنعانی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :