کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن

استفاده از فیبرهای غذایی اثرات مفیدی بر سلامتی انسان و مقابله با چاقی دارد. اما فیبرهای رایج باعث تیرگی و کاهش مشتری پسندی محصول می شوند. بنابراین در طی سال های اخیر منابع فیبری جدید مورد توجه زیادی واقع شده اند. نشاسته مهمترین منبع کربوهیدرات در رژیم غذایی محسوب می شود. بخشی از نشاسته توسط آنزیم های موجود در دستگاه گوارش هضم نمی شود که به این بخش، نشاسته مقاوم گفته می شود. نشاسته جز اصلی در خمیر نان بدون گلوتن است و ساختار نان به ژلاتینه شدن نشاسته بستگی دارد. نشاسته مقاوم تنها به صورت یک پرکننده عمل می کند و نمی تواند زلاتینه شود و توسط آنزیم های آمیلولیتیک هم تجزیه نمی شود و این باعث می شود که مخمرها نتوانند از ان استفاده کنند و باعث آهسته شدن تخمیر شوند. به علاوه حضور مقدار بالای گرانول های سالم نشاسته باعث افزایش پایداری در دیواره سلولی می شود که هر دوی این فاکتورها باعث تاثیر منفی روی حجم نان می شود و باعث پخش غیر یکنواخت سلول های هوا می شود. جایگزین کردن جزئی نشاسته با نشاسته مقاوم تاثیر منفی روی امتیازهای مربوط به کیفیت نمی گذارد. تاثیری روی خواص حسی محصول دیده نشد. نان های حاصل دارای فنریت بالا و چسبندگی کم بوده که روی پذیرش مصرف کننده موثر است. تفاوتی در میزان سختی و قابلیت جویده شدن مغز نان دیده نشد و به طور کلی استفاده از مقاوم در فرمولاسیون روی خواص ارگانولیپتیکی نان تاثیر زیادی نداشته است اما نیاز به تصحیح مقدار آب جذب شده به دلیل قابلیت افزایش جذب آب نشاسته مقاوم وجود دارد.

Keywords:

نان بدون گلوتن , نشاسته مقاوم , فیبر , رئولوژی خمیر