بررسی اثر طعم روغن و پوره زیتون در فرمولاسیون کره و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و بافت سنجی آن
Publish place: The first national conference on the development of inclusive strategic quality in food health
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,403
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
IRANQMS01_182
Index date: 16 July 2014
بررسی اثر طعم روغن و پوره زیتون در فرمولاسیون کره و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و بافت سنجی آن abstract
از آنجا که کره حیوانی و مارگارین به ترتیب به دلیل داشتن مقدار چربی اشباع شده و هیدروژنه شدن اثر سوء بر سلامت مصرف کننده می گذارند به همین منظور در این پژوهش تولید محصولی با داشتن خواص سلامت زایی کره و روغن یتون با درجه غیر اشباعیت بالا مدنظر قرار گرفت. 4 فرمول مختلف کره با استفاده از درصدهای مختلف پوره همراه روغن زیتون و روغن زیتون بدون پوره ان با خامه شیر توسط دستگاه چرن تولید گردید. فرمول های تولید شده به همراه دو نمونه شاهد توسط تست هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیز بات سنجی بر روی 6 فرمول مختلف توسط دستگاه بافت سنج ساخت کشور انگلستان انجام شد. آنالیز ارزیابی حسی داده ها با استفاده از طرح فاکتوریل کانلا تصادفی توسط نرم افزار SPSS vers.16 در سطح اطمینان 95 درصد صورت گرفت. نتایج نشان داد که متغیر های مستقل (پوره، روغن زیتون و چربی شیر ) دارای اثر معناداری بر پارامترهای وابسته (بافت سنجی و ویژگی های حسی) بودند. نمونه حاوی تیمارهای 15 درصد پوره و 15 درصد روغن بالاترین پذیرش کلی را بعد از نمونه های شاهد به خود اختصاص داد و به عنوان بهرتین فرمول انتخاب گردید. همچنین نمونه حاوی 10% روغن زیتون بهترین رتبه را از نظر تست بافت سنجی به دست آورد.
بررسی اثر طعم روغن و پوره زیتون در فرمولاسیون کره و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و بافت سنجی آن Keywords:
بررسی اثر طعم روغن و پوره زیتون در فرمولاسیون کره و ارزیابی فرمول های مختلف بر اساس ویژگی های حسی و بافت سنجی آن authors
علیرضا نبی
دانش آموخته دکتری اقتصاد بین الملل، دانشگاه ساترن پاسیفیک ، مالزی، مدیریت عامل مجموعه غذایی آرشیا
منیره نهاردانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران، مسئول واحد تحقیق و توسعه مجموعه غذایی آرشیا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :