سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها

Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,413

This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

ACFS01_006

Index date: 2 August 2014

ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها abstract

کباب کردن یکی از سنتیترین شیوههای طبخ موادغذایی است که اگر درشرایط غیر استاندارد انجام شود نه تنها سالم نیست حتی ممکن است سرطانزا هم باشد، که دلیل سرطانزایی حضور یکسری ترکیباتسرطانزا است که عبارتند از: 1- آمینهای هتروسیکلیک که عمده ترین منبع آنها موادغذایی گوشتی است که در حرارتهای بالا پخته میشوند. 2- هیدروکربنهای آروماتیک که وجود این ترکیبات درغذا، اساساً بهواسطهی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیر دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغن های معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. 3- اکریلامید که طی پختیا فرآیند در درجه حرارتهای بالا (بالاتر از 120 درجه سانتی گراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوایی، کباب کردن یا سرخ کردن، در برخی غذاها مخصوصا مواد غذایی گیاهی غنی از کربوهیدرات و کم پروتئین- ایجاد میشود. 4- فلزات سنگین که در طی کباب کردن و سرخ کردن مقدار آنها افزایش مییابد.5-نیتروزآمینها که طی فرایند کباب کردن مقدار آنها افزایش مییابد. 6- آکرولئین: که سادهترین آلدهید α و- β غیر اشباع است و چربیهای گوشتها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنگام کباب شدن تولیدآکرولئین میکند. یافتهها: با تغییر روش پخت و پز، پخت در دمای پایینتر، جدا کردن چربی گوشت، خواباندن گوشت در چاشنی، انتخاب گوشت از حیوانات جوانتر، اجتناب از خوردن کباب سوخته، استفاده از اجاق مایکروویو برای طبخ گوشت قبل از قرار گرفتن در معرض درجه حرارت بالا، عدم استفاده از گوشتمنجمد برای کباب، استفاده از کباب سبزیجات یا میوه ها و استفاده از دستگاه باربیکیو برای کباب به جای کباب زغالی، میزان ترکیبات سرطانزا کاهش مییابد

ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها Keywords:

ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها authors

اعظم ملک قاسمی

دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی

دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی

استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
ایوانی، م.ج، قاسم‌زاده، و، عاطفی، م؛ هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای ...
Kocak D, Ozel MZ, Gogus F, Harmilton JF and Lewis ...
Arya, A, . Arya, S and Arya, MChemical Carcinogen and ...
Salmon, C.P, Knize M.G and felton J.S. effect of marinating ...
R.H. STADLER and D.R. LINEBACK PROCESS IND UCEDFO ODT OXICANT ...
Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA and _ ...
Kalogeropo ulos N, Karavoltsos s , Sakellari A, Avramidou S ...
Ghilarducci _ D.P. and Tjeerdema , R.S. Fats and effects ...
نمایش کامل مراجع

مقاله فارسی "ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها" توسط اعظم ملک قاسمی، دانشجوی کارشناسی ارشددانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ علیرضا صادقی ماهونک، دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ محمد قربانی، دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ مهران اعلمی، استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نوشته شده و در سال 1392 پس از تایید کمیته علمی اولین همایش ملی آلاینده های کشاورزی و سلامت غذایی، چالشها و راهکارها پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله آمینهای هتروسیکلیک ، هیدروکربنهای آروماتیک ، اکریلامید ، فلزات سنگین ، نیتروزآمین ، آکرولئین هستند. این مقاله در تاریخ 11 مرداد 1393 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 2413 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که کباب کردن یکی از سنتیترین شیوههای طبخ موادغذایی است که اگر درشرایط غیر استاندارد انجام شود نه تنها سالم نیست حتی ممکن است سرطانزا هم باشد، که دلیل سرطانزایی حضور یکسری ترکیباتسرطانزا است که عبارتند از: 1- آمینهای هتروسیکلیک که عمده ترین منبع آنها موادغذایی گوشتی است که در حرارتهای بالا پخته میشوند. 2- هیدروکربنهای آروماتیک که وجود این ترکیبات ... . این مقاله در دسته بندی موضوعی سرطان طبقه بندی شده است. برای دانلود فایل کامل مقاله ترکیبات سرطان زا در مواد غذایی کبابی و راههای کاهش آنها با 5 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.