مقایسه خصوصیات بافتی و حسی مایونز کم کالری تقلیدی با سس مایونز پر چرب

در این تحقیق سس مایونز تقلیدی کم چرب بدون کلسترول به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت تولید گردید که مقدار چربی از 70 % به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی نمونه های مایونز با اسامی،LF-W50 ،LF-W25 ،LF-W0 ، FF LF-W100 ،LF-W75 تولید شدند. سپس ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، چسبندگی، شاخص قوام، شاخص ویسکوزیته) و حسی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کمکالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. نتایج نشان داد که از نظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی، به هم پیوستگی، شاخص ویسکوزیته و چسبندگی درنمونهLF-W0 مشاهده شد در حالیکه نمونه سس مایونز پرچرب با نمونه سس مایونز کم کالری 25LF-Wا ز نظر این شاخص ها در طی 90 روز نگهداری کمترین اختلاف معنی دار را داشته است. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب وLF-W25 ت علق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد

Keywords:

بافت , حسی , مایونز تقلیدی کم کالری