افزودنی نیتریت به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی(مروری)

با توجه به مصرف روزافزون فست فودها در جوامع کنونی که ناشی از اشتغال بخش عظیمی از بانوان جامعه و اختصاص زمان کمتری به آشپزی و از طرفی تغییر ذائقه نسل جدید به سمت سوسیس و کالباس است‚ایندسته از مواد غذایی جزو لاینفک زندگی امروزهبشمار میروند. حال اینکه در فرآوری این محصولات از افزودنیهای حاوی نیتریت ونیترات بعنوان نگهدارنده استفاده می شود.ترکیبات حاوی نیتریت در تولید نیتروزامینها که اثرات سرطانزایی انها به اثبات رسیده نقش موثری دارند. به منظور کاهش خطرات ناشی از تولید چنین ترکیبات خطرناکی، از طرف سازمانهای بهداشتی مسوؤل مقادیر مجاز برای مصرف آنها ذکر شده است .طبق نظر کارشناسانسازمان خوارو بارو کشاورزی جهانی حداکثر مقدار مجاز قابل مصرف روزانه جهت نیترات و نیتریت سدیم یا پتاسیم به ترتیب 5 و0/4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می باشد. تحقیق حاضر به منظور بررسی باقیمانده ترکیب مذکور در فرآورده های گوشتی انجام گرفته است . استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی اجتناب ناپذیربوده واز طرف دیگر‚ استفاده درست از این افزودنی نشان داده که مزیت های آن نسبت به معایب این ماده بیشتر است که مهار باکتری پر خطر کلستردیوم بوتولینیوم از بزرگترین مزایای اینترکیبات است . تحقیقات انجام شده در سطح استان سمنان و کشور نشان داده که میزان باقیمانده نیتریت در محصولات در حدود 90 % در محدوده مجاز بوده و میزان باقیمانده نیتریت در محصولات تحت شرایط خاص متفاوت بوده است که از جمله زمان نگهداری ، پخت محصول و..…

Keywords:

سوسیس , نیتریت , نیتروزآمین