بستنی به عنوان یک حامل غذایی پروبیوتیک وتاثیر آنزیم میکروبی بر خواص عملکردی و رئولوژیکی آن
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 754
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS03_222
Index date: 28 October 2014
بستنی به عنوان یک حامل غذایی پروبیوتیک وتاثیر آنزیم میکروبی بر خواص عملکردی و رئولوژیکی آن abstract
بستنی ها محصولات غذایی با پتانسیل بالا برای استفاده به عنوان حامل پروبیوتیک هستند. هدف مقاله ی موجود، مرور پارامترهای تکنولوژیکی مورد بحث در تولید بستنیهای پروبیوتیک میباشد. بستنی یک شبکه ابداعی نسبی برای کاربردپروبیوتیکها است بنابراین، یک مرور در مورد پتانسیل آن به عنوان حامل غذایی پروبیوتیک میتواند خیلی مفید باشد. این مطالعه همچنین در رابطه با ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ( TG ) (Streptoverticillium mobaraense )برخواص بستنی با مقادیر مختلف چربی نیز میباشد. آنزیم TG در غلظت U/g 4 اضافه شده و خواص شیمیایی، over run ,تراکم چربی, رفتار ذوب شدن، خواص رئولوژیکی و بافتی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنزیم TG ، موثر در کنترل خواص بستنی بوده و over run بالاتر، تراکم چربی بزرگتر و مقاومت ذوب شدن بالاتر را در مقایسه با نمونه های بدون آنزیم TGایجاد کرده است. این اصلاحات میتواند به تشکیل یک شبکه ی پروتئینی چسبناک که مقاومت بستنی را افزایش میدهد نسبت داده شود. در رابطه با پارامترهای رئولوژیکی، آنزیم TG سبب یک افزایش در اندیس رفتار جریان ( n ) و خواصسودوپلاستی نمونه ها میشود. استحکام بستنی با اضافه کردن آنزیم TG کاهش یافته و نسبت عکس با مقدار چربی دارد. بستنی با مقادیر کمتر چربی با رفتار آنزیمی، خواصی مشابه با نمونه های تهیه شده با مقادیر چربی بالاتر را نشان میدهد و این بیانگر آنست که آنزیم TG میتواند به عنوان یک جایگزین جزئی چربی در بستنی استفاده شود.مطالعه همچنین در رابطه با ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ) TG) (Streptoverticillium mobaraense ) بر
بستنی به عنوان یک حامل غذایی پروبیوتیک وتاثیر آنزیم میکروبی بر خواص عملکردی و رئولوژیکی آن Keywords:
بستنی به عنوان یک حامل غذایی پروبیوتیک وتاثیر آنزیم میکروبی بر خواص عملکردی و رئولوژیکی آن authors
مژگانی کلوانی
دانشجوی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی،
سمیه حاتم
دانشجوی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی،
پیمان آریایی
عضو هیت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :