تخمیر و سوسیس های تخمیری

تخمیر نیز نظیر خشک کردن و انجماد یک روش برای حفظ و نگهداری مواد غذایی می باشد که تقریبا بدون استثنا مواد غذایی تخمیری، حتی قبل از اینکه بشر هیچگونه اطلاعی در زمینه ی میکروارگانیسم ها داشته باشد، در نتیجه مشاهده اثرات فعالیت آنها کشف گردیدند. بدیهی است آشنایی بشر با این روش بصورت تصادفی و تجربی بوده و در اصل در جریان تولید برخی موادخاص که از طریق تخمیر انجام می شود اثر محافظت کننده این فرایند نیز برای انسان مشخص شده است. بطورکلی استفاده از میکروب ها می تواند باعث کم شدن فعالیت آبی، تغییر ph، تولید ترکیبات بازدارنده (الکل، باکتریوسین هاو .... ) و حذف موادغذایی که با آسانی توسط ارگانیسم های فاسد کننده مصرف می شوند، گردد . البته امروزه در تخمیرهای غذایی، شرایط فرآیند و نگهداری ، محیطی را بوجود آورند که در آن انواع خاصی از ارگانیسم ها رشد نمایند و به جای فساد تاثیر مطلوبی بر کیفیت ماده غذایی باقی می گذارند. امروزه درجوامع صنعتی پیشرفته اهمیت اصلی اغذیه تخمیر شده بدلیل تنوعی است که دررژیم غذایی بوجود می آوردند اما در بسیاری مناطق توسمخ یافته جهان ، تخمیر وخشک کردن طبیعی هنوز روش های اصلی حفاظت مواد غذایی محصوب میشود و از این نظر نقش اساسی در تداوم حیات این جوامع دارند.