بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط شیرین کننده های سوکرالوز وایزومالت بر خواص حسی بیسکویت
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 672
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF02_0502
تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1393
Abstract:
بیسکویت یکی از فراورده های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. در این تحقیق تأثیر جایگزینیساکارز با کربوهیدرات های کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر خواص حسی بیسکویت بررسی شد. بدین منظور قند ساکارز درنسبتهای 52و50و52 و 055 درصد توسط مخلوط قندهای سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت جایگزین شد و تأثیر غلظت های مختلف برخواص حسی محصول مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خواص حسی با استفاده از آزمون هدونیک 2 نقطه ای با حضور 55 پنلیست صورت گرفت. در این آزمون فاکتورهای تردی، مطلوبیت رنگ، شدت پس طعم باقیمانده در دهان، و پذیرش کلی بطور جداگانه در مورد بیسکویت ها در 4 سطح 25و50و75و100درصد جایگزینی ساکارز مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین نمونه های تهیه شده با 52،25و75 درصد مخلوط سوکرالوز و ایزومالت و نمونه ی شاهد )تهیه شده با 100 درصد ساکارز( از نظر خصوصیات تردی، مطلوبیت رنگ و پس طعم باقیمانده تفاوت معنی داری وجود نداشتP>0/05
Authors
الهه جلی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت
دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهشید جهادی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، گروه علوم و صنایع غذایی
نرگس نادیان
کارشناس صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه محصولات بدون قند کامور
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :