اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب

ثریا اکتشاف; سید علی یاسینی اردکانی; محمد دانشی

اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب

Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry

Publish Year: 1393

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/334095

Document National Code:

GHOCHANFOOD03_014

Index date: 4 February 2015

اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب abstract

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال آن تاثیر قابل توجهی در سلامتی انسان دارد. در این پژوهش اثر جایگزینی چربی شیر با روغن های مارگارین و هسته پالم در سطوح 25%، 50% و 100% به صورت جداگانه و یا ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب طی مدت 15 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. جهت آنالیز داده ها از نرم افزار SAS 9.1 استفاده شد و نتایج به دست آمده توسط نمودارهای حاصل از نرم افزار Excel مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل جایگزینی روغن های گیاهی ذکر شده بر روی تغییرات درصد چربی و شاخص های طعم، رنگ و عطر و بو طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت در حالی که بر روی تغییرات ویژگی های pH ، اسیدیته، درصد سینرسیس و همچنین شاخص های بافت و مطلوبیت کلی طی مدت ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) داشت. به طور کلی در مورد مطلوبیت کلی حاصل از ارزیابی حسی، نمونه های حاوی ترکیب روغن های گیاهی بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها کسب نموده اند.

اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب Keywords:

ماست پرچرب , روغن گیاهی , هسته پالم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی

اثر افزودن روغن های گیاهی (مارگارین و هسته پالم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پرچرب authors

ثریا اکتشاف

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد

سید علی یاسینی اردکانی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

محمد دانشی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

_ خداپرست، م. ح. و الهامی راد، ا. ح. (1389). ...

استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 2852. (1386). شیر و فراورده‌های آن-تعیین ...

استاندارد ملی ایران. شماره‌ی 366. (1370). اندازه‌گیری چربی شیر. موسسه ...

واحدی، ن.، مظاهریتهرانی، م. و شهیدی، ف. (1388). فرمولاسیون ماست ...

قدای، س.ا.، اعلمی، م.، خمیری، م. و رضایی، ر. (1389). ...

مرتضوی، ع.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح. (1374). تکنولوژی ...

Bachmann, H. P. (2001). Cheese analogues- A review. International Dairy ...

Cunha, C. R., Dias, A .I. &Viotto, W. H. (2009). ...

Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C. &Attia, H. ...

Karabulut, I. &Turan, S. (2004). Some properties of margarines and ...

Konsoula, Z. &L i akop oul ou-Kyriakides, M. (2010). Effect ...

Muir, D. D., Tamime, A. Y., Shenana, M. E. and ...

Saberi, A. H. Kee, B., Oi-Ming, L. &Miskandar, M. (2011). ...

Tan, C., Ghazali, H., Kuntom, A, Tan, C. &Ariffin, A. ...

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jleffery, L. E., and ...

نمایش کامل مراجع