بررسی تاثیر افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی و کتیرا بعنوان جایگزین طبیعی روی قوام سس کچاپ

قوام محصولات گوجه فرنگی بستگی به میزان ذرات معلق(پالپ) در یک محیط پراکنده دارد و به طور مستقیم مربوط به اجزا تشکیل دهنده گوجه فرنگی مانند پکتین ،مواد محلول و نامحلول می باشد. عوامل دیگری نظیر درجه آنزیماتیک، تعامل بین پکتین و پروتئین، شبکه پالپی، فرآیند همگن سازی و غلظت نقش مهمی در تعیین قوام محصولات گوجه فرنگی ایفا می کند(برسوواسکای و همکاران، 1995 ). خواص جریان، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگیهای یک امولسیون به شمار می رود (بای و همکاران، 1978 ). سس گوجه فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن است که از گوجه فرنگی تازه جز خانواده سولاناسه به روش جداسازی پوست و دانه و سپس تغلیظ آب حاصل تهیه می شود و همچنین از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه ها به روش حرارتی تهیه می شود. در این پژوهش از صمغ دو نوع هیدروکلوئید ایرانی قدومه شیرازی و کتیرا در سه غلظت (1/5، 1، 0/5 درصدوزنی/ وزنی) مورد استفاده قرار گرفت. سپس کچاپ های حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئیدها به لحاظ قوام 92 و 2 روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل (فاقد صمغ) مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این هیدروکلوئید به فرمولاسیون سس کچاپ در غلظت های مذکور و گذشت زمان تاثیر معنی داری بر قوام نمونه ها داشت (0/05>P). و افزودن این صمغ باعث بهبود خصوصیات بافتی و کیفی سس کچاپ شد. در این بررسی گروه شاهد (کنترل) به عنوان گروه مرجع انتخاب شد و دیگر گروه ها با توجه به آن با هم مقایسه شدند. سطح 0/05>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمون شپیرو-ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد. سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.

Keywords:

صنایع غذایی , سس کچاپ , صمغ قدومه شیرازی , صمغ کتیرا , قوام