اثر جایگزینی شکر با ایزومالت و سوکرالوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی رژیمی
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,119
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD03_144
Index date: 4 February 2015
اثر جایگزینی شکر با ایزومالت و سوکرالوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی رژیمی abstract
تافی یکی از فراورده های قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات و تافی ، میزان قند بالای آن است . به همین منظور، تاکنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلاتو محصولات مشابه صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند. در این تحقیق از درصدهای مختلف شکر ، ایزومالت و سوکرالوز جهت تولید تافی رژیمی استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات بافتی توسط دستگاه بافت سنج در سه بازه زمانی 1، 30 و 54 روز پس از تولید تافی مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج بدست آمده به روش فاکتوریل دو عامله در قالب طرح کاملا تصادفی آنالیز شد. طبق نتایج در صورت حذف کامل شکر از فرمولاسیون تافی و جایگزینی آن با ایزومالت و سوکرالوز به دلیل ایجاد اثرات نامطلوب در خواص فیزیکی و بافتی مورد پذیرش قرار نگرفت. نتایج نشان داد تیماری که در آن علاوه بر درصد متعادل ایزومالت و سوکرالوز از شکر نیز برای بهبود خواص بافتی و فیزیکی استفاده شده مطلوب تر و مورد پذیرش قرار گرفت.
اثر جایگزینی شکر با ایزومالت و سوکرالوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی رژیمی Keywords:
اثر جایگزینی شکر با ایزومالت و سوکرالوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی رژیمی authors
سیده زهرا فرزاد
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره نجیبی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اکرم آریان فر
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :