تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات کیفی کیک روغنی حاوی آرد تریتیکاله و هیدروکلوئید کتیرا
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 602
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_477
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش، اثر امواج فراصوت بر حجم مخصوص،سفتی،کشش پذیری،تخلخل،خصوصیات حسی و شاخص *L نمونه حاوی 20 درصد آرد تریتیکاله و 0/6 درصد صمغ مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها به روشنی نشان داد که امواج فراصوت موجب اکسیداسیون و هوادهی بهتر می شود و درنتیجه پارامترهایی چون حجم مخصوص، تخلخل وخصوصیات حسی بهبود یافت و بافت کیک نرم تر شد و همچنین رنگ پوسته و مغز کیک نیز روشن تر گردید (0/05>P).
Keywords:
Authors
فرشته حکم آبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان، ایران
اکرم آریان فر
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :