تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی

نرگس حیدری; مینا هادی سعیدآبادی

تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی

Publish place: National Conference on Science and NewTechnologies in the Food Industry

Publish Year: 1393

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/339338

Document National Code:

NCSNTFI01_051

Index date: 8 March 2015

تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی abstract

اهداف: فراوردههای صنایع غذایی در گروههای سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردنساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، اثر شیرینکننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیهای مطلوبهستند، در برخی محصولات غذایی بررسی شد. مواد و روشها: در این مطالعه، نتایج تاثیر زایلیتول بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی، در مقالاتسایر محققان داخلی و خارجی، مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. یافتهها: جایگزینی شیرینکنندههای الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک ورنگ مغز تیرهتر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفتشدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیرهسازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی درصورت ترکیب با گلوکز شد. بنابراین میتوانند جایگزین مناسبی برای ساکارز قرار گیرد.

تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی Keywords:

زایلیتول , بدون قند , ساکارز , کم شکر , ویژگیهای حسی و بافتی

تاثیر کاربرد شیرین کننده های الکلی، به خصوص زایلیتول، به عنوان جایگزین ساکارز بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی authors

نرگس حیدری

دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مینا هادی سعیدآبادی

دانشجوی کارشناسی زیست شناسی سلولی و مولکولی- میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

دریادخت سرمدی زاده، فوژان بدیعی، ندا مفتون آزاد، محمدرضا احسانی، ...

مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمدحسین عزیزی، محمدامین محمدی فر، مرتضی ...

مهری شوریده، اقدس تسلیمی، محمد حسین عزیزی، محمد امین محمدی ...

الناز شکوئی بناب، سیدهادی پیغمبردوست، صدیف آزادمرد دمیرچی، جواد حصاری، ...

کرامت، جواد. (1387). مبانی شیمی مواد غذایی. مرکز نشر دانشگاه ...

الهام فرمحمدی، سیدهادی یغمبردوست، عارف اولادغفاری، صدیف آزادمرد دمیرچی و ...

الهام نورمحمدی، سدهادی پیغمبردوست، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، سیدعباس ...

Felicidad Ronda, Manuel Gomez , Carlos A. Blanco, Pedro A. ...

I0. llksy Tirkmen, Aziz Eksi. (2011). Brix degree and sorbitol/xylitol ...

1. M.F. Gliemmo, A.M. Calviio, O. Tamasi, L.N. Gerschenson, C.A. ...

M Ragab. (1987). Characteristics of apricot jam sweetened with saccharin ...

نمایش کامل مراجع