بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب غنی شده با فیبرهای خوراکی
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,532
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCSNTFI01_154
Index date: 8 March 2015
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب غنی شده با فیبرهای خوراکی abstract
در سال های اخیر، کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف ازانجام این تحقیق، کاهش میزان مصرف چربی و همچنین افزودن فیبر رژیمی به فرمول اولیه بستنی است که میتواند نقشمؤثری در کاهش برخی امراض رایج جامعه داشته باشد. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب با افزودن مخلوط آب سیب و کرفس همراه با پالپ و اینولین بعنوان جایگزین چربی، بررسی شد. میزان ویسکوزیته، مقاومت به برش، میزان چربیpHمیزان پروتئین، میزان فیبر، افزایش حجم، مقاومت به ذوب مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج بدست آمده میزان ویسکوزیته، مقاومت در برابر برش و مقاومت به ذوب در نمونه محتوی بالاترین درصد فیبر نسبت به شاهد، افزایش معنی داری را نشان داد. درحالی که کاهش معنی داری در افزایش حجم با افزایش درصد فیبر مشاهدهگردید. خواص فیزیکوشیمیایی وpHبا افزایش مقدار فیبر بطور معنی داری کاهش یافت و کمترینPHمربوط نمونه بابیشترین میزان فیبر بود. اختلاف معنی داری در محتوای چربی و پروتئین نمونه ها و شاهد مشاهده نشد. نتایج نشان میدهد که افزودن فیبرهای رژیمی علاوه برخواص سلامت بخش، موجب بهبود بافت نیز میگردد. در این بررسی نمونه با بیشترین مقدار فیبر، خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی مناسب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب غنی شده با فیبرهای خوراکی Keywords:
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی کم چرب غنی شده با فیبرهای خوراکی authors
ساناز توسل
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهسا تبری
استادیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :