استویا و تأثیر آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده های لبنی

چاقی و دیابت مشکلی است که در دنیا گسترش پیدا کرده است و باعث ایجاد بیماریهای بسیاری می شود به همیندلیل مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات کم کالری پیدا کردهاند. ساکارز یکی از اجزای مواد غذاییاست که کالری زیادی تولید میکند، بنابراین بهتر است از جایگزینهای ساکارز که کالری کمتری دارند استفاده شود.امروزه تلاش فراوانی برای استفاده از محصولات طبیعی در مواد غذایی می شود یکی از این محصولات طبیعی که بیشترمورد توجه قرار گرفته است گیاهی به نام استویا ربودیانا می باشد که به «گیاه برگ عسلی» نیز معروف است. این گیاهپایین آورنده قند خون است و خاصیت آنتی اکسیدانی دارد بدون این که سمی وجهش زا باشد. دارای برگ های شیریناست که منبعی از چند گلیکوزید دی ترپنی با مزه شیرین می باشد که تحت عنوان گلیکوزیدهای استویول معرفی می شوند، شیرینی این گلیکوزیدها 300-30 برابر بیشتر از ساکارز است که در دماهای بالا و pH گسترده پایداری بالایی دارند و میتوانند در صنعت نوشیدنی، دسر، سس، ذرت شیرین، نان، بیسکویت، شکلات، ماست و غذاهای دریایی مورد استفاده قرار گیرند. در محصولات لبنی کالری زیادی از طریق ساکارز تولید میشود که باعث ایجاد بیماری های متعددی گردیده است پس کاهش ساکارز و استفاده از جایگزین مناسب آن در این صنعت ضروری به نظر میرسد در این مقاله مروری به ویژگی استویا و کاربرد آن در صنعت لبنیات اشاره شده است.

Keywords:

استویا , شیرین کنندگی , گلیکوزیدهای استویا , ویژگیها , کاربرد در صنعت لبنیات