اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان

مریم حیدرزاده; محمد حجت الاسلامی; هومان مولوی

اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان

Publish place: The First International Iran Food Industry Congress

Publish Year: 1394

Type: Conference paper

Language: Persian

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/479909

Document National Code:

FIFIC01_070

Index date: 30 July 2016

اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان abstract

نان سنگگ نوعی نان مسطح تخمیری است و سطح آن با کنجد و خشخاش تزیین می شود و معروف ترین نوع نان در ایران به شمار می رود. این نان از خمیر تخمیر شده و ورآمده درست می شود و سابقه ای 500 ساله دارد نان سنگک در زبان فارسی از سنگ گرفته شده سطح پایین این نان به دلیل تماس مستقیم با ریگ های داغ پر از لکه های کوچک برشته است سطح بالایی، لکه های برشته شدگی ریزی دارد برای پخت نان تکه ای از خمیر را روی پاروی صاف محدب شکلی پهن کرده ناخن می زنند و سپس به سطح ریگ های داغ درون تنور افقی با شیب کم منتقل می کنند. در این پژوهش آزمایشات بر روی تیمارهای حاوی 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما در مقایسه با نان سنگک ساده انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که فیبر، خاکستر و چربی با افزودن پالپ وا فزایش درصد آن افزایش می یابد. که این افزایش در مورد چربی بسیار ناچیز است. در طول مدت ماندگاری افزایش پالپ خرما کاهش پیوستگی بافت نان را در بر داشت و این نتیجه با صمغیت رابطه عکس داشت.

اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان Keywords:

خرما , سنکگ , چربی , پیوستگی , فیبر

اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان authors

مریم حیدرزاده

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد

محمد حجت الاسلامی

استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

هومان مولوی

مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

رجب زاده، ن . (1375) تکنولوژی نان .انتشارات دانشگاه تهران، ...

گروه ذخیره سازس غلات. (1388). استانداردهای گندم، آرد و نان. ...

I3] گل محمدی، ح .(1390). تاریخچه و چگونگی پیدایش نان ...

هاشم پور، م.(1378) .گنجینه خرما .ج 1 .تهران، نشر آموزش ...

Abdelouahhab, Z. (2002). Date palm cultivation, FAO. Rome. ...

Arias-Jimenez, E.J. (2002). Date Palm Cultivation. Food and Agricultural Organization ...

Collar C, Santos E, Rosell CM. Assessment of rheological profile ...

Evaluation of phys ico-chemical properties of toast breads fortified with ...

نمایش کامل مراجع