اثر افزودن پالپ خرما به نان سنگک بر خصوصیات شیمیایی، فاکتور پیوستگی و میزان صمغیت نان

نان سنگگ نوعی نان مسطح تخمیری است و سطح آن با کنجد و خشخاش تزیین می شود و معروف ترین نوع نان در ایران به شمار می رود. این نان از خمیر تخمیر شده و ورآمده درست می شود و سابقه ای 500 ساله دارد نان سنگک در زبان فارسی از سنگ گرفته شده سطح پایین این نان به دلیل تماس مستقیم با ریگ های داغ پر از لکه های کوچک برشته است سطح بالایی، لکه های برشته شدگی ریزی دارد برای پخت نان تکه ای از خمیر را روی پاروی صاف محدب شکلی پهن کرده ناخن می زنند و سپس به سطح ریگ های داغ درون تنور افقی با شیب کم منتقل می کنند. در این پژوهش آزمایشات بر روی تیمارهای حاوی 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما در مقایسه با نان سنگک ساده انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که فیبر، خاکستر و چربی با افزودن پالپ وا فزایش درصد آن افزایش می یابد. که این افزایش در مورد چربی بسیار ناچیز است. در طول مدت ماندگاری افزایش پالپ خرما کاهش پیوستگی بافت نان را در بر داشت و این نتیجه با صمغیت رابطه عکس داشت.

Keywords:

خرما , سنکگ , چربی , پیوستگی , فیبر