بررسی اثر صمغ دانه ریحان، آلبومین و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون روغن در آب
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 726
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FIFIC01_078
Index date: 30 July 2016
بررسی اثر صمغ دانه ریحان، آلبومین و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون روغن در آب abstract
در این پژوهش تاثیر مقدار پروتئین(آلبومین)، میزان صمغ(دانه ریحان) و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان خامه ای شدن در روز های اول، هفتم و چهاردهم نمونه های امولسیونی حاوی 1/0 و 3/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود. طی روز چهاردهم نمونه های حاوی 5/0 و 5 درصد آلبومین کمترین میزان خامه ای شدن را داشتند. میزان پایداری امولسیون حاوی 5/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود و در امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین کمترین پایداری مشاهده شد. در امولسیون حاوی صمغ دانه ریحان، در روز هفتم و چهاردهم میزان خامه ای شدن در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود . نتایج بدست آمده نشان داد بیشترین پایداری مربوط به امولسیون حاوی 15/0 صمغ دانه ریحان بود و کمترین پایداری نیز در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. میزان پایداری امولسیون 5/0 درصد پروتئین و 15/0 صمغ دانه ریحان با کاهش pH از 5/6 به 5/3 کاهش یافت. میزان خامه ای شدن با کاهش pH طی روزهای اول، هفتم و چهاردهم افزایش یافت
بررسی اثر صمغ دانه ریحان، آلبومین و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون روغن در آب Keywords:
بررسی اثر صمغ دانه ریحان، آلبومین و pH بر پایداری و خامه ای شدن امولسیون روغن در آب authors
پگاه کالیراد
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سعید میرعرب رضی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شبنم حمزه
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :