تأثیر استفاده از استویا بر امتیاز ارزیابی حسی شامل بافت و طعم در بستنی سنتی

شکر یکی از ترکیبات شیرین کننده طبیعی است که سال های طولانی در مواد غذایی از جمله بستنی استفاده شده است. با توجه به تقاضای روز افزون مصرف کنندگان برای مواد غذایی کم کالری و نیز محدودیت بیماران مبتلا به دیابت در مصرف شکر، امروزه تلاش زیادی برای جایگزینی این ماده در مواد غذایی با سایر شیرین کننده های مناسب صورت می گیرد. برگ گیاه استویا به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی، حاوی گلیکوزیدها با شیرین کنندگی بسیار بالا بوده که استویوزید ترکیب غالب آن می باشد. در این پژوهش به منظور بررسی امکان تولید بستنی کم کالری از استویوزید در سطوح مختلف 0، 25، 50، 75 و 100 درصد کل قند در فرمول بستنی استفاده شد. جهت آزمون ارزیابی حسی از یک گروه ده نفره (5 زن و 5 مرد) با سنین مختلف استفاده شد. در این آزمون، نمونه های بستنی منجمد شده بر اساس روش هدونیک پنج نقطه ای با چهار ویژگی رنگ و شکل ظاهری، بافت، عطر و طعم و شیرینی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت استویوزید تا 50 درصد، امتیاز ارزیابی عطر و طعم و بافت افزایش یافته و پس از آن با ظهور پس طعم تلخ استویوزید و نیز کاهش هوادهی اثر منفی بر بافت و عطر و طعم مشاهده شد. سطوح مختلف استویوزید هیچ تاثیری در رنگ بستنی نداشت.

Keywords:

بستنی , شکر , استویوزید , ویژگی های حسی