ارزیابی روند تولید و پارامترهای مؤثر بر کیفیت پنیر ریکوتا
Publish place: The first national conference on technological achievements of Iranian food science and industry
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,383
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CDSB01_101
تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395
Abstract:
تولید پنیر ریکوتا (ریکوتون) یا پنیر دوبار پخته شده، دارای سابقه ای طولانی در نواحی مدیترانه است و از حرارت دادن زیاد آب پنیر اسیدی شده تهیه می گردد. این فرآوره دارای بافتی نرم و خامه ای و رایحه ای کاراملی است و برای مصرف مستقیم و یا به منظور تهیه لازانیا و راویولی، دسر و پر کردن درون شیرینی ها بسیار مناسب است. از شیر حاوی 2-1 درصد چربی، پنیر ریکوتای قابل قبولی تولید می شود که البته پائین بودن میزان چربی، موجب کاهش بعضی از مؤلفه های کیفی این فرآورده می گردد. در تولید پنیر ریکوتا، با افزودن آغازگرهای لاکتیکی یا استیکی و یا پودر آب پنیر اسیدی به شیر کامل، آن را اسیدی می کنند، به طوری که pH شیرکامل به 6 الی 9/5 می رسد. در ادامه، میزان حرارت را افزایش می دهند. دلمه به دست آمده در هنگام رسوب با هوا مخلوط و غوطه ور می شود که پس از آمدن در سطح، جمع وری می گردد. غوطه ور شدن دلمه به قدرت اسیدی قابل تیتراسیون، pH مناسب و نیز سکون کنترل شده توده دلمه بستگی دارد. کنترل غوطه وری، انتخاب عوامل رسوب و میزان رسوب دادن، دما و فساد از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر کیفیت پنیر ریکوتا می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی جنبه های مهم تولید و فاکتورهای مؤثر برکیفیت پنیر ریکوتای تولیدی است
Keywords:
Authors
سحر مهدوی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
عبدالرضا آقاجانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
محمدیعقوب پنبه زن
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :