تأثیر هیدروکلوئیدهای مختلف بر خواص کیفی خامه کم چرب
Publish place: The first national conference on technological achievements of Iranian food science and industry
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 451
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CDSB01_140
تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395
Abstract:
در سال های اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماری های قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوی چربی قابل توجه، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. با توجه به اینکه در خامه، چربی تغلیظ می شود، بنابراین ثبات امولسیونی شیرخام بسیار مهم است. هر گونه تغییر و تأثیر بر فاز چربی سرانجام بر کیفیت فرآورده نهایی اثر خواهد گذاشت. چربی علاوه بر تغذیه، ویژگی های رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ خامه را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﺪ، ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺣﺬف ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ راﺣﺘﯽ اﻣﮑﺎن ﭘﺬﯾﺮ ﻧﯿﺴﺖ. برای تولید خامه کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی و به طور خاص، هیدروکلوئیدها پیشنهاد شده است. هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که ایجاد قوام و بافت کرده، باعث افزایش پایداری می شوند. به عنوان یک امولسیفایرعمل می کنند، تشکیل ژل می دهند و احساس دهانی را بهبود می بخشند. هیدروکلوئیدها، حالتی مشابه یک ساختار چرب و روغنی برای محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است را ایجاد می کنند. در ﺣﻘﯿﻘﺖ، ﻣﻘﺪار ﮐﻢ ﭼﺮﺑﯽ را ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﺷﺎن در ﺟﺬب و ایجاد پیوند با مولکول های آب و دارا بودن وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﺑﺎﻓﺖ دﻫﻨﺪﮔﯽ ﺟﺒﺮان ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی اثر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر ویژگی های کیفی (نظیر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی) خامه کم چرب تولید شده می باشد.
Keywords:
Authors
یگانه سعادتی پور
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
عبدالرضا آقاجانی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :