استفاده از پیش تیمار مایکروویو به منظورکاهش جذب روغن در فرآیند سرخ کردن بادمجان

سرخ کردن عمیق یک روش فرآوری مواد غذایی است که درآن عمل حرارت دهی توسط روغن خوراکی داغ با دمای 150 تا 200 درجه سانتی گراد صورت می گیرد. این فرآیند به علت سرعت بالا و نیز ایجاد ویژگی های منحصر به فرد از نظرعطر و طعم و بافت در محصول که مورد تقاضا و پذیرش مصرف کننده است، حائز اهمیت می باشد. علی رغم کیفیت حسی بالای فرآورده های سرخ کردنی امروزه نگرانی های گسترده ای در ارتباط با سلامت این محصولات، ناشی از وجود مقدار بالای روغن و نیز تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید وجود دارد که منجر به افزایش رویکرد مطالعات به منظور رفع این مشکلات شده است. استفاده از امواج مایکروویو یکی از روش های حرارت دهی سریع و مقرون به صرفه در مواد غذایی است که از کاربرد وسیعی برخوردار است. دراین تحقیق با توجه به تأثیر مستقیم محتوی رطوبت اولیه نمونه در میزان جذب روغن طی فرآیند، از پیش تیمار حرارت دهی با مایکروویو با توان 700 وات به مدت 5/4 دقیقه استفاده شد و محتوی رطوبت قطعات بادمجان (با قطر cm 8/1 و ضخامت cm 5/0) تا 10 درصد بر مبنای وزن کل کاهش یافت و سپس در سه دمای 170، 180 و 190 درجه سانتی گراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمار مایکروویو به طور معنی داری میزان جذب روغن را در بادمجان کاهش می دهد اما تأثیر آن بر رنگ و بافت محصول نامطلوب بوده و رنگ نمونه ها در مقایسه با شاهد تیره تر یود

Keywords:

سرخ کردن عمیق , جدب روغن , مایکروویو , بادمجان