اثر پوشش ژل آلوئه ورا به همراه عصاره گیاه گزنه بر روی عمر نگهداری قارچ خوراکی دکمه ای در شرایط سرد

امروزه تصور منفی از نگهدارنده های شیمیایی به مواد غذایی در مصرف کنندگان ایجاد شده و استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ‎قارچ دکمه ای‎ ماندگاری کمی داشته و در‎ ‎مدت‎ ‎کوتاهی‎ ‎پس از‎ ‎برداشت‎ ‎مصرف‎ ‎می شود و‎ ‎بقایای‎ ‎قارچ کش ها و ‏ترکیبات شیمیایی‎ نگهدارنده ‎در‎ ‎آن بیش‎ ‎از‎ ‎هر‎ ‎محصول‎ ‎دیگری‎ ‎برای مصرف کننده مشکل‎ ‎ساز‎ ‎خواهد‎ ‎بود‎. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکى بر پایه ژل آلوئه ورا در غلظت رقیق شده با آب مقطر (25 درصد وزنی-وزنی) و سطوح مختلف عصاره گیاه گزنه (غلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان تیمار پس از برداشت در دو گروه حاوی عوامل ضدقهوه ای شدن (1% اسیدسیتریک، %5/0 کلریدکلسیم و 2% اسیدآسکوربیک)، برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی رنگ و ماندگاری قارچ دکمه ای سفید طى 9،6،3،0 و 12 روز انبارمانى در دماى 1±4 درجه سانتى گراد و رطوبت نسبى 5 ±80 درصد مورد مطالعه قرارگرفته است. نتایج نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و عصاره گزنه به صورت معنى دارى از افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک نسبت به نمونه شاهد تا 12 روز پس از شروع انبارمانى جلوگیری می کند. همچنین، میزان تغییرات در رنگ، مقدار کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، و مقدار pH قارچ های تیمارشده نسبت به نمونه شاهد، کمتر بوده است. ترکیب تیمارهای ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، کلرید کلسیم و اسید سیتریک در اکثر صفات مورد بررسی تأثیر بهتری را نسبت به تیمار ژل آلوئه ورا وعصاره گزنه به همراه اسیدآسکوربیک داشتند. استفاده از ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی همراه با کلرید کلسیم و اسیدسیتریک با کاهش سرعت فرآیندهای متابولیکی و حفظ ساختار سلول ها موجب حفظ خصوصیات کیفی قارچ دکمه ای خوراکی و افزایش مدت نگهداری آن گردید

Keywords:

قارچ دکمه ای , ژل آلوئه ورا , عصاره گزنه , اسیدآسکوربیک , کلریدکلسیم