تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 556
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_041
Index date: 24 February 2017
تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب abstract
در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تأثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. نمک بر اختلاط و گسترش خمیر و ویژگی های نانوایی آن تأثیرگذار است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع مییابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده میباشد. در غلظتهای پایین نمک (0/05 تا 0/1 مولار)، مقاومت خمیر افزایش مییابد .در غلظت های بالاتر (0/5 تا 1 مولار)، اثر نمک وابسته به نوع آن میباشد. تحقیقات نشان می دهد نمک به عنوان یک ماده اولیه یکی از عوامل مهم بر کیفیت نهایی فرآورده ویژه در رابطه با رنگ، افزایش عطروطعم، بهبود بافت، کاهش زمان جوشاندن به شمار می آید. با توجه به مطالعات انجام شده بر روی فرآورده های خمیری به وسیله فارینوگراف مشاهده شد که افزودن کلرید سدیم موجب افزایش مقاومت و قابلیت توسعه پذیری و کاهش قابلیت جذب آب می شود. علیرغم تمامی مزیت های گفته شده در خصوص کاربرد نمک در فرآورده های غذایی مصرف بیش از حد این ماده می تواند مختل کننده سلامت مصرف کننده باشد. مصرف زیاد نمک میتواند باعث افزایش فشارخون شود و فشارخون بالا یک عامل عمده برای گسترش بیماری های قلبی عروقی است
تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب authors
مرضیه مهرعلیها
دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
سارا سهراب وندی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی
لیلا ناطقی
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :