کاربرد پروتئین گندم در فرآورده های آردی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,452
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_100
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
غلات در تغذیه انسان به طور مستقیم و غیر مستقیم از بیشترین اهمیت برخوردارند. در بین غلات گندم مهم ترین نقش را ایفا می کند. متجاوز از یک سوم غله تولید شده در دنیا را گندم تشکیل می دهد که رایج ترین قوت غذایی بشر است. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت میکند. بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب میرساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی میشود. افرادی که به بیماری سیلیاک مبتلا هستند پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالاً جودو سر وجود دارد، نمیتوانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف میکنند، سیستم ایمنی بدن آنها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر میکند. در این مقاله مروری بر معرفی پروتئین های گندم و محصولات فاقد گلوتنی پرداخته شده است
Authors
مریم سردرودیان
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان واحد قوچان
اسماعیل عطای صالحی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :