بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به شیر بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی

هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور غلظتهای متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمون های کیفی این تیمارها با نمونه ی شاهد (بدون افزودن کیتوزان به شیر) مقایسه شد. متغیرهای مورد بررسی در این پژوهش شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگیهای بیوشیمیایی( pH و اسیدیته ی قابل تیتر)، پارامتر بافت و ویژگیهای حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که بین تیمارهای مختلف به لحاظ ارزیابی بافت، رنگ و مزه تفاوت معنیدار مشاهده نشد. از طرفی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها به لحاظ شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر تفاوت معنیدار مشاهده شد به طوریکه غلظت بالاتر کیتوزان، منجر به کنترل رشد میکروبها و کپک و مخمر شد . همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≥ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت که با افزودن کیتوزان به شیر میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.

بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به شیر بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی Keywords:

کیتوزان , پنیر اسیدی , ماندگاری