بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به شیر بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی

هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور غلظتهای متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمون های کیفی این تیمارها با نمونه ی شاهد (بدون افزودن کیتوزان به شیر) مقایسه شد. متغیرهای مورد بررسی در این پژوهش شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگیهای بیوشیمیایی( pH و اسیدیته ی قابل تیتر)، پارامتر بافت و ویژگیهای حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که بین تیمارهای مختلف به لحاظ ارزیابی بافت، رنگ و مزه تفاوت معنیدار مشاهده نشد. از طرفی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها به لحاظ شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر تفاوت معنیدار مشاهده شد به طوریکه غلظت بالاتر کیتوزان، منجر به کنترل رشد میکروبها و کپک و مخمر شد . همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≥ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت که با افزودن کیتوزان به شیر میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.

Keywords:

کیتوزان , پنیر اسیدی , ماندگاری