بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان pH در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,232
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_392
Index date: 24 February 2017
بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان pH در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری abstract
هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر درصد گوشت، درجه حرارت پخت و زمـان انبارسـازی سـرد بـر pH ، در سوسـیس هـای گوشت قرمز بود. سوسیس های تهیه شده با درصد گوشت های 40 درصد و80 درصد با دو دمای پخت 80 و 95 درجـه سـانتی گراد در طول مدت نگهداری 30 روز و در 4 زمان (روز یکم، پنجم، پانزدهم و سی ام) و 3 بار تکرار مورد بررسـی قـرار گرفتنـد. pH نمونه های سوسیس با دستگاه pH متر و با استفاده از روش بیان شده توسط استاندارد ملـی ایـران انـدازه گیـری شـد. در بررسی نتایج بدست آمده از اندازگیری pH، با افزایش درصد گوشـت در فرمولاسـیون سوسـیس، مقـدار pH بطـور معنـاداری کاهش یافت .(p<0/05) افزایش درجه حرارت پخـت نیـز سـبب کـاهش معنـادار (p<0/05)، مقـدار pH گردیـد. در همـه ی تیمارهای سوسیس گوشت ، از زمان یکم تا روز پنجم، مقدار pH کاهش یافته و دوباره از روز پنجم تا روز پانزدهم افزایش پیدا کرد و سپس تا روز آخر نگهداری در یخچال، مقدار آن بطور معناداری کاهش یافت .(p<0/05) در روز آخـر انبارسـازی، مقـدار pH سوسیس های حاوی % 80 گوشت از سوسیس های حاوی % 40 گوشت، بطور معناداری بالاتر بود.
بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان pH در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری Keywords:
بررسی اثر درصد گوشت و دمای پخت بر میزان pH در سوسیسگوشت قرمز طی نگهداری authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :