امکان سنجی کاهش آب اندازی کشک مایع با استفاده از ترکیب فراسودمند اینولین و صمغ گوارشرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 772
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_397
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
یکی از مهمترین مشکلات صنعت تولید کشک، بحث آب اندازی آن در زمان ماندگاری میباشد. هدف از پژوهش حاضر تولید فرآورده ای فراسودمند با استفاده از پریبایوتیک اینولین و استفاده از صمغ طبیعی گوار جهت کاهش آب اندازی کشک مایع، میباشد. پری بایوتیکها ترکیبات قندی (الیگوساکارید) غیرقابل هضم یا با قابلیت هضم بسیار اندک هستند که پس از رسیدن به محیط به عنوان منبع کربن یا انرژی به طور انتخابی رشد کرده و یا فعالیت پروبیوتیکها را تحریک میکنند. اینولین به دلیل ویژگی های مفید تغذیه ای و اثرات پریبیوتیک به طور گستردهای در جهان مورد استفاده میباشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ گوار (در سطوح 0، 0/2 و 0/4 درصد) و اینولین (در سطوح 0 و 1/2 درصد)، بر ویژگی های کشک مایع نظیر سختی، آب اندازی، ویسکوزیته و پارامترهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی و تحلیل نتایج استفاده شد. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث کاهش آب اندازی و سختی، افزایش ویسکوزیته و بهبود بافت، بهبود طعم و احساس دهانی مناسب گردید. بر طبق نتایج، غلظت 1 تا 1/5 درصد اینولین و 0/2 تا 0/3 درصد گوار تاثیر بیشتری در تولید نمونه بهینه مورد نظر دارند.
Keywords:
Authors
شکوفه مروری
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و مسئول فنی شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
عاطفه عارفخانی
مدیر کنترل کیفیت شرکت فراورده های لبنی بینالود نیشابور
سیدعلی مرتضوی
هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
الناز میلانی
هیات علمی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :