بررسی تاثیر افزودن و کاربرد هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان جایگزین چربی در تولید پنیر کم چرب
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 476
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_448
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
امروزه برای رسیدن به غذای سالم تر و در عین حال داشتن خواص حسی و بازار پسندی بهتر محصول، به بررسی راهکار های مختلف پرداخته شده است. یکی از این راهکار ها تولید فرآورده های لبنی با میزان چربی پایین برای حفظ سلامتی بیشتر است. هدف از این مطالعه، بررسی کاربرد و تاثیرات به کارگیری هیدروکلوئید هایی از جمله اینولین و ترکیبی از صمغ عربی و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی در تولید پنیر کم چرب می باشد. کاربرد اینولین و میزان و نسبت صمغ عربی و صمغ گوار در ترکیبی از این دو هیدروکلوئید، می توانند تاثیرات متفاوت و قابل قبولی از لحاظ ویژگی های رئولوژیکی، میزان چربی، میزان ماده خشک، میزان اسیدهای چرب آزاد، میزان نمک، میزان اسیدیته و میزان باکتریهای کل موجود در پنیر، در فرآیند تولید پنیر کم چرب ایجاد کنند. به طور کلی نتیجه می شود که می توان با استفاده از بعضی هیدروکلوئید ها مانند صمغ گوار معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد.
Keywords:
Authors
ساناز کاوه
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
شیوا راحتی قوچانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :