بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی

سیده معصومه عرب; حسین حبیبی; مجتبی یوسفی اصلی; نسیم خورشیدیان

بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی

Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology

Publish Year: 1394

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/564275

Document National Code:

NCFOODI23_571

Index date: 24 February 2017

بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی abstract

پکتین پلی ساکاریدی است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود و به عنوان سیمان شبکه سلولزی عمل میکند. این ماده پلیمری از -D گالاکتورونیک اسید است. در طبیعت حدود %80 گروه کربوکسیل گالاکتورونیک اسید با متانول استری شده است. این نسبت در طی استخراج پکتین تغییر میکند . نسبت گالاکتورونیک اسید استری شده به استرین شده ویژگی های کاربردی پکتین در صنایع غذایی را تعیین میکند. بر این اساس پکتین به دودسته پکتین با متوکسیل بالا و پکتین با متوکسیل پایین تقسیم میشود. منابع موجود برای استخراج صنعتی پکتین محدود است. ویژگی های ژل دهندگی پکتین استخراج شده از منابع مختلف باهم متفاوت است. در حال حاضر گوشت سیب و هسته پرتقال منابع رایج استخراج صنعتی پکتین هستند. کاربردهای اصلی پکتین در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل دهنده، پایدارکننده و سفت کننده است. همچنین باعث کاهش آب اندازی شده و قدرت ژلی مرباهای کم کالری را افزایش میدهد. در ژل های قنادی پکتین برای ایجاد یک قدرت ژلی قوی، ویژگی های دهانی خوب و آزاد شدن بهتر آروما مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین در ژل های پروتئینی اسیدی مانند ماست برای پایداری، برای پایداری پالپ و بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها و به عنوان جایگزین چربی در برخی مواد غذایی استفاده میشوند. با توجه به اهمیت استفاده از پکتین در صنایع غذایی هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و کاربردی پکتین در صنایع غذایی است.

بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی Keywords:

پکتین , ساختار شیمیایی , ژل , مربای رژیمی

بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی authors

سیده معصومه عرب

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

حسین حبیبی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

مجتبی یوسفی اصلی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نسیم خورشیدیان

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Model building computations for d, l- 4 .VIک Rees, D. ...

Axelos, M. _ V. and Thibault, J. F., The chemistry ...

Brake, N. C. and Fennema, O. R., Edible coatings to ...

Crandall, P. G. and Wicker, L, Pectin intermal gel strength: ...

El-Nawawi, S. A. and Shehata, F. R., Effect of the ...

Fry, S. C., , Ferulated pectins from the primary cell ...

Gross, M. O., Rao, V. N. M., and Smit, C. ...

_ _ _ in The _ of Pectin, Walt. R. ...

Jordan, R. C. and Brant, D. A., An investigation of ...

Keegstra, K.. Talmdge, K. T., Bauer, W. D., and Albersheim, ...

May, C. D., Industrial pectins: Sources, production and applications, Carbohydr. ...

_ _ _ _ ico-chemical characterization of pectin from sunlower ...

Morris, E. R. Mixed polymer gels, in Food Gels, Harris, ...

Selvendran, R. R., Development in the chemistry and biochemistry of ...

Shomer, I., Lindner, P., Bengera, I., and Vasiliver, R., Ultra ...

Takada, N. and Nelson, P. E., Pectin-protein interactions in tommto ...

Walkinshaw, M. D. and Armott, S., Conformations and interactions of ...

نمایش کامل مراجع