بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,008
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_571
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
پکتین پلی ساکاریدی است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود و به عنوان سیمان شبکه سلولزی عمل میکند. این ماده پلیمری از -D گالاکتورونیک اسید است. در طبیعت حدود %80 گروه کربوکسیل گالاکتورونیک اسید با متانول استری شده است. این نسبت در طی استخراج پکتین تغییر میکند . نسبت گالاکتورونیک اسید استری شده به استرین شده ویژگی های کاربردی پکتین در صنایع غذایی را تعیین میکند. بر این اساس پکتین به دودسته پکتین با متوکسیل بالا و پکتین با متوکسیل پایین تقسیم میشود. منابع موجود برای استخراج صنعتی پکتین محدود است. ویژگی های ژل دهندگی پکتین استخراج شده از منابع مختلف باهم متفاوت است. در حال حاضر گوشت سیب و هسته پرتقال منابع رایج استخراج صنعتی پکتین هستند. کاربردهای اصلی پکتین در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل دهنده، پایدارکننده و سفت کننده است. همچنین باعث کاهش آب اندازی شده و قدرت ژلی مرباهای کم کالری را افزایش میدهد. در ژل های قنادی پکتین برای ایجاد یک قدرت ژلی قوی، ویژگی های دهانی خوب و آزاد شدن بهتر آروما مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین در ژل های پروتئینی اسیدی مانند ماست برای پایداری، برای پایداری پالپ و بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها و به عنوان جایگزین چربی در برخی مواد غذایی استفاده میشوند. با توجه به اهمیت استفاده از پکتین در صنایع غذایی هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و کاربردی پکتین در صنایع غذایی است.
Keywords:
Authors
سیده معصومه عرب
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
حسین حبیبی
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
مجتبی یوسفی اصلی
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
نسیم خورشیدیان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :