بهینه سازی شرایط رنگبری و حذف کدورت از عصاره مالت با استفاده از ژلاتین و آنزیم پکتیناز

مالت، از دانه های جوانه زده غلات به ویژه جو در شرایط خاص و فعال شدن آنزیم تولید میشود و درصدی از نشاسته موجود در دانه ها به قند تبدیل میشود که به دنبال آن جوانه رشد میکند که دارای ویتامین فراوانی است. جو حاوی انواع پلی ساکاریدها نظیر نشاسته و دکسترین است. گیاهک جوانه جو حاوی ترکیبات روغنی از جمله اسیدهای چرب شامل : اسید استئاریک ، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد. مالت جو نیز سرشاراز ویتامین های گروه ب و فیبر محلول (بتا گلوکا ) می باشد. عصاره مالت یا عصاره جوانه جو، شیره قهوه ای رنگ است که از دانه های جو جوانه زده به دست می آید ، که این ماده نیز ارزش غذایی بالایی داشته و در صنایع مختلف از جمله صنایع آبجو، ماءالشعیر و سرکه سازی کاربرد فراوان دارد .ماءالشعیر یکی از نوشیدنی های گازدار بدون الکل است که از جوانه جو به دست می آید . امروزه در اکثر نقاط دنیا بسیاری از آبمیوه ها و نوشیدنی ها به صورت شفاف تهیه می شوند که تولید آبمیوه شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آبمیوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی مرحله مهمی در فرآیند تولید آبمیوه جات می باشد.در تحقیق حاضر هدف بهینه سازی میزان آنزیم پکتیناز و ژلاتین جهت حذف کدورت از محلول رقیق شده عصاره مالت می باشد. نقطه ی بهینه مورد نظر از نظر میزان آنزیم و ژلاتین مورد استفاده برای 100 گرم عصاره ی مالت با بریکس 10 برای حصول میزان رنگ 0/60687 ، مقدار کدورت 0/65400 و همچنین مقدار بریکس 4/6687 ، مقدار آنزیم بهینه اضافه شده برابر 0/6576 گرم و میزان ژلاتین بهینه برابر 0/2051 گرم به ازای 100 گرم عصاره بدست آمد.

بهینه سازی شرایط رنگبری و حذف کدورت از عصاره مالت با استفاده از ژلاتین و آنزیم پکتیناز Keywords:

حذف کدورت عصاره مالت , ژلاتین , آنزیم پکتیناز , رنگبری