پنیر، فراسودمند حاوی پپتیدهای بیواکتیو

پروتیینهای شیر به عنوان پیشساز بسیاری از پپتیدهای زیستفعال مطرح هستند. این پپتیدها که در توالی آمینواسیدی پروتیین اصلی غیرفعال هستند، پس از هضم توسط آنزیمهای پروتیولیتیک در محیط آزمایشگاه یا توسط فرآیندهای پروتیولیتیک در طی فرآیندکردنغذا آزاد میشوند. پنیر از جمله محصولات لبنی غنی از پپتیدهای زیستفعال میباشد. پپتیدهای مشتق شده از کازیین، دارای ویژگیهای بیولوژیکی متعددی همچون خاصیت آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدپرفشاری خون، ضدسرطانی و تنظیمکنندگی پاسخهای ایمنی میباشند. تحقیقات نشان دادهاند که مقدار پپتیدهای زیستفعال در پنیر با افزایش رسیدن آن افزایش مییابد ولی بعد از رسیدن به یکحداکثر با افزایش شدت پروتیولیز تعداد آنها شروع به کاهش میکند. خاصیت ضدمیکروبی در عصاره محلول بسیاری از پنیرها همچون چدار شناسایی شده است، مکانیسم پپتیدهای ضدمیکروبی، تغییر نفوذپذیری غشا و انتقال پپتیدها به سلولهای هدف و جلوگیری از سنتزاسیدنوکلییک، پروتیینها و ترکیبات دیوارهسلولی است. همچنین این پپتیدها قادرند مانع فعالیت آنزیمهای ضروری شوند. عصاره محلول در آب پنیرهای تهیه شده در اروگویه و برزیل دارای توانایی مهار رادیکال آزادDPPHو توانایی مهار آنزیمACEبودند. بسیاری از محققان نشان دادند که پروتیازهای گیاهی مورد استفاده در تهیه پنیر فعالیت پروتیولیتیکی بیشتری در مقایسه با کیموزین دارند و میزانهیدرولیز پروتیین در پنیر تولید شده توسط آنها بیشتر است. میزان بالاتر پروتیولیز سبب تولید بیشتر پپتیدهای زیستفعال در پنیر میشود. پنیرهای تولید شده توسط رنتگیاهی ( سینرا کاردونکلوس) حاوی پپتیدهای دارای خاصیت آنتیاکسیدانی و مهار آنزیمACEمیباشند. پنیر رسیده یک غذای فراسودمند محسوب میشود. گرچه پپتیدهای موجود در پنیر به اندازه داروهای روزمره در درمان بیماری ها موثر نیستند ولی پروسههای خاص بدن را تنظیم کرده و به عنوان کمککننده روزانه در سلامت مطرح میشوند

Keywords:

پنیر , پپتید زیستفعال , ضدمیکروبی , آنتیاکسیدانی , کاهش فشارخون