اثر فعالیت آبی بر تشکیل وحذف آکریل آمیدها در مواد غذایی حرارت دیده
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 454
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_264
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
در سال 2002 سازمان ملی غذای سوید و محققان دانشگاه استکهلم اعلام کردند که آکریلآمید یک ترکیب شیمیایی سمی و سرطان زاست که در بسیاری از غذاهایی که در درجه حرارت های بالا پخته یا آماده شده اند تشکیل می شود.این ترکیبات بیشتر هنگامی تشکیلمی شوند، که یک آمینواسید طبیعی به نام آسپاراژین با مواد قندی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می گیرد. البته دمایی که منجر به انجام این واکنش می شود نسبت به نوع محصول و ویژگی هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است. فعالیت آبی به عنوان یکی از موثرترین پارامترها بر واکنش های شیمیایی در مقادیر مختلف میتواند اثرات بارزی بر تشکیل آکریل آمیدها داشته باشد
Keywords:
Authors
منیژه نگهداری فر
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری
دانشیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :