تاثیر امواج فراصوت بر کیفیت مواد غذایی

هدف حفظ مواد غذایی غیر فعال کردن و یا مهار رشد میکرو ارگانیسم ها و آنزیم ها می باشد. معمولا برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم ها از تیمار حرارتی استفاده می شود ولی گرما باعث ایجاد عوامل نا خواسته ای در خواص ظاهری و ارگانولپتیکی و کاهش مو.ادمغذی غذا می شود. فراصوت قوی یک تکنولوزی چند منظوره است که در بسیاری از فرآیندهای غذایی از جمله حفظ مواد غذایی بکارگرفته می شود. اما در برخی موارد فن آوری فراصوت به تنهایی در غیر فعال کردن میکروبها و آنزیم ها موثر نیست ولی همراه با حرارت ملایم با یا بدون فشار بالاP ≤500 kpa می تواند بطور موثری آنزیم ها و میکروارگانیسم ها را غیر فعال کند. غیر فعال شدن بستگی به نوع آنزیم یا میکروارگانیسم، دامنه امواج فراصوت، زمان تابش، حجم غذا، ترکیب غذا و شرایط تیمار دارد. اثرات فیزیکی و شیمیایی کاویتاسیون به عنوان عامل غیرفعال کردن آنزیم یا میکروارگانیسم شناخته شده اند. اگر چه مکانیسم حاکم ساختار آنزیم یا میکروارگانیسم است. مزیت های فراصوت به حداقل رساندن عطر و طعم، افزایش همگنی، صرفه جویی در انرژی، بهره وری بالا، افزایش کیفیت، کاهش خطرات شیمیایی وفیزیکی و سازگاری با محیط زیست است

Keywords:

فراصوت , میکروارگانیسم , آنزیم , کیفیت موادغذایی