مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی و حجم مخصوص نان بربری به روش طرح مخلوط
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 819
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_006
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی های تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است.غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلف انجام می شود و باعث افزایشترکیبات معدنی،ویتامین ها،پروتیین و فیبر های رژیمی در فرآورده نهایی می گردد.تریتیکاله جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم می باشد.مخصوصا در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است.یولاف، یکی دیگر از موادی که درغنی سازی نان می تواند مورد استفاده قرار میگیرد.ارزش تغذیه ای،قیمت ارزان،حضور فیبرهای رژیمی در سبوس یولاف که در کاهش قند و کلسترول خون و ممانعت از امراض قلبی و سرطان روده موثر می باشند،آن را منبع مناسبی جهت تغذیه انسان قرار می دهد.هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد تریتیکاله و آرد یولاف و بررسیخصوصیات حسی و حجم مخصوص نان حاصل است.در این پژوهش از طرح مخلوط ریوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم) w (،آرد یولاف ) o (،آردتریتیکاله) t (استفاده شد.نتایج حاصل مبین این است که افزایش میزان یولافباعث به تعویق افتادن بیاتی و افزایش نسبت تریتیکاله موجب افزایش میزان بیاتی نان می شود.همچنین افزایش میزان یولاف باعث کاهش حجم مخصوص شد.تیمار بهینه بر اساس ارزیابی خواص حسی با استفاده از نرم افزار مینی تب،به این ترتیب بدست آمد. 98 / 97 % گندم، 02 / 0 %تریتیکاله و 0% یولاف.همچنین در مورد حجم مخصوص تیمار حاوی 50 %گندم، 0%یولاف و 50 % تریتیکاله به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شد
Authors
فرحناز فرهادیان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، ایران
نرگس رحیمی
استادیار،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند ، ایران
غلامعلی گلی موحد
مربی پژوهش ،گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی ،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،مشهد،ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :