بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم همیسلولاز بر سفتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 511
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_041
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
کیک اسفنجی یکی از فرآوردههای پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از این رو هدف از این تحقیق بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم همیسلولاز در 5 سطح و به ترتیب 5/1-0 درصد و 90-0 پیپیام بر سفتی بافت کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با نرمافزار 0.0.7 Expert-Design انجام گردید. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی صمغ سفتی در بافت افزایش مییابد. در مورد مقایسه نمونه بهینه شامل 55/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد نیز، سفتی تا حد زیادی به نمونه شاهد مشابه بوده است. بنابراین میتوان از کیک فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم حاوی صمغ گوار تا سطح 55/0 درصد استفاده کرد، که نه تنها بر خواص آن تاثیر نامطلوبی ایجاد نکرده بلکه مورد پذیرش برای بیماران سلیاکی نیز میباشد.
Keywords:
Authors
سپیده اعتزازیان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
محمد فاضل نجف آبادی
استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
عطیه امینی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :