اثر استفاده از اینولین و امولسیفایر DATEM بر کاهش مصرف چربی در کیک روغنی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,056
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_065
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
دراین پژوهش چهار درصد مختلف اینولین (5/0،%1 %،%5/1و2 (%و امولسیفایر داتم در چهار درصد مختلف (5/0،%1 ،% %5/1و2 ) (%بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی ویژگی های ریولوژیکی خمیر توسط روش دستگاهی (فارینوگراف) انجام گردید و با انتخاب بهترین تیمارها ، اینولین در سه درصد مختلف ( 1 %، %5/1 و 2( %و امولسیفایر داتم به میزان 1 %به خمیر کیک اضافه گردید. آزمونهای شیمیایی (رطویت ، چربی ، خاکستر ، حجم مخصوص ، فیبر ، پروتیین و pH ، ( ارزیابی بافت به روش دستگاهی بافت سنجی(ویسکوالاستوگراف) و ارزشیابی حسی توسط داوران صورت گرفت. در ارتباط با ویژگی های شیمیایی و بافتی نمونه حاوی5/1 % اینولین و1 %داتم خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های کیک های تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده است. اینولین به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی عملکرد بسیار مناسبی داشته و ضمن حفظ بافت ، عطر وطعم باعث کاهش چربی شده و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های بافتی را به همراه دارد.
Keywords:
Authors
شیما صادقی خواه
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورا مین پیشوا/ محل کار اورکیلا ابران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :