بررسی ویژگیهای تغذیه ای و تکنولوژیکی اینولین در فراورده های غلاتی

اینولین الیگوساکاریدی از نوع فروکتان در بسیاری از گیاهان با مقدار بیشتر ازجمله کنگر فرنگی، ریشه کاسنی، سیر، ریشه مارچوبه ، شنگ، قاصدک، سیب زمینی ترشی یافت می شود. اینولین بسته به طول زنجیره در گروه الیگوساکارید ، پلی ساکارید و زیر گروه فروکتان قرار می گیرد واز واحدهای D- فروکتوزیل با پیوند گلیکوزیدی (1 ͢2 (تشکیل شده که در انتها مولکول گروه گلیکوزیل با پیوند(2 ͢1 (واقع شده است. اینولین شامل 10 واحد فروکتوز ، الیگو فروکتوز نامیده می شود. طول زنجیره فروکتوز از تا 2 60 مونومر متغیر است. اینولین بر اساس خواص تغذیه ای تکنولوژیکی آن کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. الیگو فروکتوز معمولا جایگزین قند و اینولین با زنجیره طویل جایگزین چربی و اصلاح کننده بافت می باشند و در غذاهای عملگر به عنوان فیبر خوراکی وپری بیوتیک استفاده می شود . خواص فیبری وپری بیوتیک اینولین مهم می باشد، زیرا اثرات مثبت بر روده انسان دارد و سبب تغییر میکروفلور آن وافزایش بیفیدوباکتریها در همه سنین می شوند. مثالی از کاربردهای اینولین در شیر، ماست، بستنی، نان، بیسکوییت، فراورده های غلاتی وگوشت است. هنگامی که اینولین به مقدار کم به موادغذایی اضافه می شود، به علت مزه خنثی واثرات محدود برر وی ویسکوزیته محصول، خواص تکنولوژیکی وحسی آن تغییر نمی کند .

Keywords:

فیبر , اینولین , فروکتان , جایگزین قند , جایگزین چربی