مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک خرمای تولید شده از دو واریته متفاوت خرما
Publish place: First International Conference and the National Conference on Agriculture, the Environment and food Security
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 422
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AEFSJ02_196
تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396
Abstract:
خرما نیز یکی از محصولات باغی مهم در ایران است که ارزش تغذیه ای بالایی دارد. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز میباشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت،کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این مطالعهخواص فیزیکی شیمایی دو نوع کیک خرمایی (خرمای مرداسنگ و کلوته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودنخرما به کیک ها باعث افزایش ویژگی هایی مانند اسیدیته، قندهای احیا کننده، پروتیین، فیبر، خاکستر و ... نسبت به شاهدشد. هر چند بیشتر این فاکتورها در دو نوع کیک خرمایی تفاوت معنی داری نشان ندادند . نتایج مربوط به رنگ نیز نشان دادکه کیک های تهیه شده با دو نوع خرما و همچنین کیک شاهد (بدون خرما) اختلاف معنی داری از لحاظ هر سه فاکتور a, 1 وb دارند. نمونه های حاوی خرمای کلوته رنگ تیره تری نسبت به دو نمونه دیگر نشان دادند.
Keywords:
Authors
یاسر سالارکریمی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
حمید توکلی پور
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد سلامی سبزوار
فاطمه شهدادی
دکترای صنایع غذایی و بورس دانشگاه جیرفت