بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره هیدرو الکلی برگ گیاه گزنه بر فساد اکسیداتیو سس مایونز

در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر عصاره هیدروالکلی گیاه گزنه ( با غلظت 400 و 800 و 1000ppm ) بر اکسیداسیون لیپیدی سس مایونز طی دوره نگهداری 20 روزه در دمای محیط ( C ° 25 ) پرداخته شد. آزمایش های شیمیایی شامل شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18 و 20 روز انجام شد. عصاره گزنه توانست به طور معنی داری (p<0/05) اکسیداسیون لیپید را در سس مایونز را به تعویق بیاندازد. تیمار حاوی عصاره هیدروالکلی گزنه با غلظت 1000ppm به طور معنی داری کمتر از مابقی تیمارها بود (p<0/05). با توجه به نتایج عصاره هیدروالکلی گزنه می تواند جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون سس مایونز شود.

Keywords:

سس مایونز , عصاره هیدروالکلی , گزنه , فساد اکسیداتیو