بررسی اثر جایگزین های نیتریت و نیترات در سوسیس

با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذا، نمک های نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. از طرف دیگر، باقیمانده باعث تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین ها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا در کودکان و کهنسالان می گردد. از این رو یکی از چالش های اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذایی، تعیین حداکثر مقدار مجاز نمک های نیتریت و نیترات در فراورده های گوشتی می باشد. کاهش نیتریت باقیمانده در فرآورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون، استفاده از باکتری های احیا کننده نیتریت، بسته بندی تحت خلاء و استفاده از پرتو گاما صورت گرفته است. جایگزینی کامل نیتریت با روش های اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتری ها انجام شده است. نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته در حال تولید نیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگ های ثابت شده است.

Keywords:

نیتریت , فرآورده های گوشتی , نیتروزومیوگلوبولین , کلستریدیوم بوتولینوم