اهمیت خمیر ترش لاکتیکی در خمیر و نان حاصل از آن
Publish place: The first International Conference on Applied Research in Agricultural Sciences, Natural Resources and the Environment
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 767
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
AGRIHAMAYESH01_196
Index date: 8 November 2017
اهمیت خمیر ترش لاکتیکی در خمیر و نان حاصل از آن abstract
نان پرمصرف ترین فرآورده گندم است که برحسب سلیقه، شرایط و امکانات در انواع مختلف تهیه می شود. استفاده از فرایندخمیرترش به عنوان یک عامل ورآورنده، یکی از قدیمی ترین فرایندهای بیوتکنولوژیکی است که در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. نقش اصلی خمیرترش، ورآوردن خمیر و ایجاد گاز در خمیر است. استفاده از فرایند سنتی خمیرترش درتهیه نان به دلیل تقاضای روزافزون مصرف کنندگان برای مواد غذایی طبیعی و مطبوع و سالم تر مجددا مورد توجه قرار گرفته است. مناسب ترین باکتری های ایزوله شده از خمیر ترش متعلق به باکتری های لاکتیک اسید هستند. این باکتری ها با تولید اسید، افزایش پروتیولیز، تولید ترکیبات فرار و تولید ترکیبات ضد کپکی کیفیت نان تولید شده را به نحو مفیدی تحت تاثیر قرار می دهند
اهمیت خمیر ترش لاکتیکی در خمیر و نان حاصل از آن Keywords:
اهمیت خمیر ترش لاکتیکی در خمیر و نان حاصل از آن authors
هانیه محمودی آشتیانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
مصطفی کرمی
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
عبدالرضا آقاجانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.