تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد. همچنین شرایط فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ و یک طرح باکس-بنکن با 3 فاکتور بهینه سازی شد. فاکتورهای مورد استفاده در این پژوهش شامل توان مایکروویو ( 900-300 وات)، مدت زمان پیشفرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدت زمان سرخ کردن ( 130-70 ثانیه) بود. نتایج نشان داد با افزایش سطح هر یک از فاکتورها، محتوی رطوبت کاهش ولی محتوی چربی، سفتی مغز و ارتجاعیت، تعداد سلول ها و تخلخل دونات حاوی فیبر خوراکی افزایش می یابد. شرایط بهینه فرآیند شامل پیش فرآیند در توان 400 وات به مدت 60 ثانیه و سپس سرخ کردن به مدت 108 ثانیه بود. در این شرایط، محتوی چربی دونات سرخ شده کمتر از دونات های سرخ شده در شرایط معمول بود.

Keywords:

دونات , مایکروویو , فیبر خوراکی , روش سطح پاسخ