تاثیر روغن گیاهى، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایى پنیر پروسس آنالوگ گستردنى

هدف اصلى از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگارى پنیر طبیعى و یافتن جایگزین هاى مناسب براى پنیرهاى طبیعى که قابل فروش در بازار نیستند، مى باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهى در دما و زمان هاى مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایى (اندیس یدى، صابونى و اندیس پراکسید) و فیزیکى (تغییرات شفافیت) مورد بررسى قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسى تاثیر روغن گیاهى، دما و زمان پخت بر روى اندیس یدى، اندیس صابونى، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنى بر پایه پنیر سفید ایرانى با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونى و اندیس یدى تحت تاثیر مقدار روغن گیاهى قرار گرفت (p<0/0001)، به طورى که افزایش روغن گیاهى سبب افزایش در اندیس یدى و کاهش در اندیس صابونى گردید. زمان پخت (p<0/05) و محتوى روغن گیاهى (p<0/0001) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیر گذار بودند به نحوى که با افزایش در محتوى روغن گیاهى و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهى بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنى دار بودند (p<0/05). عدد یدى و عدد صابونى تحت تاثیر میزان روغن گیاهى قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهى و زمان پخت افزایش ولى میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهى، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسى نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایى پنیر پروسس تاثیر گذار مى باشد.

Keywords:

پنیر پروسس آنالوگ , اندیس شیمیایی , سرد کردن آهسته , روش سطح پاسخ