مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی

یونس زاهدی; محمدجواد وریدی; مهدی وریدی

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی

Publish place: Research and Innovation in Food Science and Technology، Vol: 3، Issue: 1

Publish Year: 1393

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/809236

Document National Code:

JR_JRIFST-3-1_007

Index date: 16 December 2018

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی abstract

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینه ای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد (6.03) بالاتر از عضله (5.96)LT بود (p> 0.05). همچنین pH نهایی (5.74) BF بالاتر از (5.63) LT بود. روشنایی LT (L*) بیشتر از BF و مقدار قرمزی (a*) آن کمتر بود (p<0.05) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنی داری وجود نداشت .(p> 0.05) با گذشت زمان تا روز 14 نگهداری،L* و b* در هر دو عضله افزایش و a* کاهش یافت (p<0.05) . مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنی داری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (p<0.05). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل LT (MFI) بیشتر از BF بود (p> 0.05).WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (p<0.05). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (p<0.05) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی Keywords:

شتر یک کوهانه , عضله دو سر ران , طویل سینه ای

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله های طویل سینه ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی authors

یونس زاهدی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

محمدجواد وریدی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مهدی وریدی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد