استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد

بهروز محمدزاده; مسعود رضایی

استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد

Publish place: Research and Innovation in Food Science and Technology، Vol: 5، Issue: 2

Publish Year: 1395

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/809296

Document National Code:

JR_JRIFST-5-2_003

Index date: 16 December 2018

استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد abstract

در این تحقیق استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیله ماهی با هدف بهبود ویژگی های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه ها، ویژگی های حسی به روش آنالیز توصیف کمی و آنالیز پروفیل بافت فراورده نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن، طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی، قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به هم پیوستگی و الاستیسیته نمونه های سرخ شده در تیمار های مختلف معنی دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیله ماهی به کار برده شود بدون آنکه اثر قابل توجهی بر خواص حسی، چشایی و ویژگی های بافتی فراورده سرخ شده نهایی داشته باشد.

استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد Keywords:

اینولین , پوشش خوراکی , سرخ شدن عمیق , فیله ماهی

استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شد authors

بهروز محمدزاده

دانشجوی دکتری شیلات- عمل آوری فرآورده های شیلاتی، گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، نور

مسعود رضایی

استاد گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور